卤水为什么能“点”豆腐？带你了解胶体聚沉

【发布日期：2019-10-18 10:18】 信息来源：科普中国-科学为你解疑释惑 作者：许新芳 浏览次数：1049次

豆腐又称水豆腐，鲜嫩绵滑，味美养生，被誉为“植物肉”。据说豆腐是汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安为求长生，在炼丹过程中发明的美食。

　　豆腐的制作过程是先把黄豆在水里泡胀变软，用石磨磨成豆浆，滤去豆渣，煮开，这一步骤得到的叫豆浆。豆浆是蛋白质的胶体溶液（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物），黄豆里的蛋白质胶粒被水簇拥着不停运动，聚不到一块儿。这是因为蛋白质胶粒带负电，蛋白质分子间由于带相同电荷互相排斥，所以均匀分布在水中，状态相对稳定。

　　豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于“点”豆腐的材料不同。北豆腐用卤水点制，卤水的学名叫盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。用卤水凝固的豆花水含量在85%左右，豆腐味更浓，质地更韧。南豆腐用石膏点制，石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。

　　卤水和石膏都是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。

　　最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。

　　卤水和石膏能“点”豆腐，同理，其它的电解质，如食盐、酿造白醋等也都能“点”豆腐。但是用食盐来“点”豆腐，由于味道太咸，一般无法食用。初次使用酿造白醋，以后可以用豆腐沥出的浆水发酵来“点”豆腐，这样的豆腐叫酸浆豆腐。酸浆豆腐没有任何添加剂和化学物质，可以说是“原汤做原食”，是最放心的绿色豆腐。

　　在生活中，明矾净水也运用了“胶体聚沉”的原理。明矾学名是十二水硫酸铝钾，溶于水后会形成带正电荷的氢氧化铝胶体，而泥沙中细小的尘粒因为粒径小、比重小，以胶体形式分散在水中。尘粒胶体一般带负电荷，二者相遇就可以中和掉泥沙胶体所带的负电荷，发生聚集沉淀，于是浑浊的泥水就变得非常清澈了。明矾净水，在过去的农村和野外考察中经常用到。

　　本文由北京印刷学院化学及印刷材料系副教授齐晓堃进行科学性把关。